الغذاء والنبيذ

الصلصا ، صلصات المكسيك

أغسطس 2022

الصلصا ، صلصات المكسيك


كلمة "السالسا" تعني ببساطة صلصة باللغة الإسبانية ، وإلى جانب دلالات الرقص اللاتينية ، فقد أصبحت مرادفًا بطريقة ما لعنصر معين من الوجبات السريعة على طراز Tex-Mex: إنها حمراء وحامضة ، وتأتي في جرة ، لا طعم لها سوى الطماطم المصنعة ومسحوق الفلفل الحار ، وعلى بعد سنوات ضوئية من السالسا المكسيكية الحقيقية. خلال الأسابيع القليلة المقبلة ، سأتحدث بالتفصيل عن الصلصا والصلصات المكسيكية المحددة ، وفي هذا المقال التمهيدي ، أنا أغطي الفئات الأكثر نموذجية من الصلصات في المكسيك.

في المطبخ المكسيكي ، تميل كلمة "السالسا" إلى تطبيق طهو غير مطبوخ ، والذي يعتبر سلطة صغيرة أكثر من صلصة فعلية. هذا النوع من الصلصا هو مزيج غزير مندفعة من الخضروات النيئة مكعبات و / أو الفاكهة التي تشمل دائما الفلفل والأعشاب ، ويستخدم كتوابل ، المذاق ، مرافقة لتعزيز وتوسيع الطبق الرئيسي. إذا تجولت في كشك الطعام في أي ركن من أركان الشارع المكسيكي ، ستلاحظ مجموعة متنوعة من الصلصا ، والتي سيساعد العملاء أنفسهم على تذوقها. لا بد من وجود صلصة السالسا ، الصلصة الخام ، خليط مباشر وتقليدي للغاية من الطماطم والبصل والفلفل الحار والكزبرة الطازجة ، وكذلك الجواكامولي ، المصنوع من أفوكادو غير ناضج وناضج. ستستخدم كل منطقة فلفلها النموذجي ، وتزرع البذور المحمصة والمكسرات في كل مكان. في الولايات الجنوبية ، غالبًا ما تجد مجموعة متنوعة من الفواكه الاستوائية طريقها إلى الصلصا المحلية ، ربما بالشراكة مع الفاصوليا السوداء الحمضية في شبه جزيرة يوكاتان ، وعصير الليمون والبرتقال المر في الكثير من ذخيرة السالسا: Pec هي نسخة Yucatán من السالسا كرودا ، تم شحذها بـ "نارانجا أغريا" ، والبرتقال الحامض ، ومشتعلة مع فلفل habañero المحلي الذي يبلغ ارتفاعه 10 من أصل 10 على مقياس الحرارة. لكن اسأل طاهياً في الشارع عن وصفتها ، وستبتسم وتهز رأسها - ليس لديها وصفات. كل طباخ يجعل السالسا بطريقته الخاصة ، أو ربما الطريقة التي صنعتها بها أمها وجدتها ، مع المكونات الإقليمية والموسمية ، وأيا كان يأخذها يتوهم لها في ذلك اليوم - وزبائنها سوف ملعقة لهم في الحساء ويطبخ ، على سندويشات التاكو و quesadillas ، أو مجرد لفة لهم في التورتيا الدافئة عطرة.

لا تزال الصلصة المطبوخة هي "السالسا" تقنيًا ، خاصةً عندما تكون مبنية على الطماطم ، ولكن إذا كانت النكهة بنكهة الفلفل ، ناهيك عن كثافتها بالبذور أو المكسرات ، فمن المرجح أن تُعرف باسم "الخلد" ، من "الخلد" مولي "أو" مولي "، وهو ما يعني صلصة في Náhuatl ، لغة الأزتك. على النقيض من الصلصا الطازجة والحيوية غير المطهية ، فإن الشامات هي صلصات ذات طبيعة جادة وغنية وخالية من النكهة وطازجة قبل الإسبان ، وتتركز على الفلفل الحار المجفف المدخن وربما الطماطم المحمصة ، المملوءة بأي شيء من بذور السمسم إلى البندق أو البقان ، وكثيرا ما محنك مع الشوكولاته. تتطلب الشامات معدات أكثر وإعدادًا أطول من الصلصا وهي تخصص لطهي السوق بدلاً من طباخ الشوارع. يجب تحميص الفلفل المجفف ونقعه ، ثم تحمر بذور السمسم والقرع حتى تصبح ذهبية أو طماطم مشوية أو محمصة حتى تذبل وتظل مظلمة ؛ وقد تحتاج الصلصة النهائية إلى قصفها وتطحنها - في ملاط ​​مع مدقة إذا كنت تريد أن تكون حقيقيًا! - حتى وصلت إلى الاتساق الصحيح. تعتبر الشامات "طعامًا بطيئًا" ولا يمكن التعجيل بها ، ولكن كما يدرك أي شخص قام حتى ولو بحبل بسيط قريبًا ، فإن النتيجة النهائية ، سواء كانت مجتمعة مع الديك الرومي كما هو الحال في مول بوبلانو التقليدي ، أو ببساطة مغلَّفة فوق الانتشيل ، التورتيلا التي لا معنى لها والفلفل الحلو المشوي ، أو حتى يقلب إلى الأرز المسلوق أو المعكرونة ، يستحق كل دقيقة.


Molcajete © Philip Hood

"pipián" ، مثل الخلد ، هو من أصل إسباني إلى درجة يصعب معها ربطه بالمطبخ المكسيكي في القرن الحادي والعشرين. بذور اليقطين ، بيبتاس ، هي مكون مكسيكي تقليدي تم استخدامه منذ آلاف السنين ليس فقط لتثخين الصلصات ولكن أيضًا لتوفير الجسم ، والبروتين ، ورائحة مجيدة وطبقة إضافية من طعم البندق. تحتاج البذور إلى طهيها بخفة في مقلاة جافة قبل أن تصبح مطحونة ، كما أن ثرائها اللذيذة تضفي نكهة غير قابلة للإعجاب ومرضية للغاية للصلصات المعروفة باسم pipianes ، والتي تعد من اختصاص الولايات الوسطى في المكسيك. إنها بسيطة بشكل مخادع لأن الخبز المحمص يمنح البذور نكهة غنية رائعة ، وهو أمر غير متوقع تمامًا: النتيجة ليست مجرد صلصة الفلفل الحار ، وليس مجرد صلصة الطماطم أو الطماطم ، وليس فقط صلصة الجوز ، ولكن صلصة مع صلصة تلميح من الغرابة والغموض التي يصعب تحديدها - ومع ذلك ، في أبسط صورها ، فإن pipián هي مجرد عجينة من البذور المخففة بالمخزون أو الماء فقط. تعد "encacahuatado" ، وهي صلصة كثيفة من الفول السوداني الأصلي ، قريبة من pipián ، كما هو الحال مع "almendrado" بعد الكولومبي ، وهي صلصة اللوز من فيراكروز والتي يتم تقديمها غالبًا مع الدجاج ، وصوص الجوز المغطى فوق الشهير "Chiles en Nogada".

الفئة الأخيرة التي أدرجها في صلصات المكسيك لدي هي "adobos" و "recados" والتي ، مثل "الصلصا" ، ليست في الواقع صلصات على الإطلاق ، بل هي معاجين تدخل في شكلها مثل ماء مالح.ومع ذلك ، يمكن خلط أي adobo المتبقي أو recado مع الطماطم المهروسة ، وعصير الفاكهة ، والبيرة ، وأي سائل في الواقع لتحويله إلى صلصة مثالية لمرافقة الطبق النهائي ، وبالتالي أشعر أنهم يستحقون مكانهم بين "الصلصا". Adobos هي معجنات الفلفل الحار في الأساس ، في حين أن recados ، وهي من شبه جزيرة يوكاتان ، هي مزيج من التوابل. كلاهما يتم تقطيعه وإفراغه في اللحوم والدواجن والأسماك والخضروات ، لتوابلها وإشباعها بالنكهة والحرارة والرائحة والنكهة ، لإعطائها الاهتمام والإثارة ، وجعلها في تجربة مجزية مجزية وهي الطعام المكسيكي.

حتى يثبت بوين ، والتمتع السالسا في المكسيك.

Elvis Crespo - Suavemente (Cover Audio) (أغسطس 2022)



المادة العلامات: الصلصا ، الصلصات المكسيكية ، الطعام المكسيكي ، الصلصة ، الصلصة ، الوصفات المكسيكية الأصيلة ، المطبخ المكسيكي ، طعام الشارع المكسيكي ، طهاة السوق ، الخلد ، المولي ، المولي ، ريكادو ، أدوبو ، بيبيان ، المندرادو ، Encacahuatado ، تشيليز إن نوغادا ، السالسا كرودا ، Xni Pec، Yucatán، guacamole، بذور اليقطين، pepitas، بذور السمسم، habañero chilli، Mole Poblano

شوربة الخضار

شوربة الخضار

المنزل والحديقة

المشاركات الجمال الشعبية

تنظيف التقويم - أكتوبر 2019
المنزل والحديقة

تنظيف التقويم - أكتوبر 2019

بخاخ حروق الشمس العشبية
المنزل والحديقة

بخاخ حروق الشمس العشبية

خمس نصائح لتبسيط حياتك

خمس نصائح لتبسيط حياتك

الأخبار والسياسة

اللبن الخالي من اللاكتوز

اللبن الخالي من اللاكتوز

الصحة واللياقة البدنية

كيف كان للمشاركة في NDOS؟

كيف كان للمشاركة في NDOS؟

الأخبار والسياسة