الغذاء والنبيذ

الطبخ الصامت في المكسيك - تشيلباشول

أغسطس 2022

الطبخ الصامت في المكسيك - تشيلباشول


تشتهر ولاية فيراكروز بفن الطهو وخاصة المأكولات البحرية. كشف موقعها الاستراتيجي على خليج المكسيك على مر القرون عن التأثيرات الأجنبية التي تنعكس على نطاق واسع في طعامها. عدادات الغداء في السوق المركزي ، Mercado Hidalgo ، هي جنة محبي السمك ، مع أطباق لا تحصى معروضة ، من "Huachinango a la Veracruzana" الشهير أو النهاش الأحمر على غرار Veracruz ، إلى "Chilpachole" ، الحساء الحار أو السميك مصنوعة تقليديا مع القريدس أو سرطان البحر. أيا كان الطبق ، فستكون محتوياته طازجة بشكل مذهل ، وربما يتم صيده في الساعات الأولى من صباح ذلك اليوم ذاته وتهبط على الرصيف في الوقت المناسب ليقوم طهاة السوق وربات البيوت باختيار ما يختارونه للاستعداد لتناول الغداء.

Chilpachole هو طبق Lenten أو "cuaresmeño" الشهير ، وعلى الرغم من أنه مألوف جدًا فيراكروز نفسه ، إلا أنه يمكن العثور عليه على طول ساحل خليج المكسيك ، بدءًا من البساطة المطلقة ، مثل الوصفة التي لا تحتوي على أكثر من سلطعون مع الطماطم ، البصل والثوم والفلفل الحار ، إلى نسخة فاخرة اكتمال الانفجار مع جراد البحر والمأكولات البحرية الأخرى. عندما يتم تقديمه كحساء وتكون القاعدة رفيعة جدًا ، غالبًا ما يتضمن الزلابية المصنوعة من "ماسا" ، أو عجين الذرة ، أو يمكن أيضًا تثخينها بـ "ماسا هارينا" أو دقيق الذرة. تميل الفلفل إلى أن تكون "anchos" المجففة ، على الرغم من أنها يمكن أن تكون متنوعة ، وفي إصدار السلطعون ، أستخدم "mulatos" اللطيف ، على بعد 3/10 فقط على مقياس الحرارة مع فواكه حساسة تعوض الحلاوة الغنية السلطعون.

من الواضح أن الطريقة الأصيلة لصنع تشيلباتشول السلطعون هي طهي السلطعون الحية بأكملها ، وبالتالي خلق مخزون جيد لتذوق الطبق. ومع ذلك ، فإن هذه الطريقة تعني أنه يتعين عليك بعد ذلك اختيار لحم السلطعون من الصدفة والساقين ، وهو ما يستغرق وقتًا طويلاً ، ولذا فإنني أستفيد من "السلطعون الملبس" من تاجر الأسماك ، وكلها مستعدة وتجلس بشكل جميل في غلاف السلطعون ، مع مكافأة اثنين من مخالب كبيرة لتزيين chilpachole النهائي. يمكن استخدام قشرة السلطعون بأكملها لعمل مخزون - إضافة بعض الزركشة السمكية أو قشر الروبيان إذا كان لديك - وتذهب لحم السلطعون ، الأبيض والبني ، إلى الحساء. لا يعمل السلطعون المعلب جيدًا ، لذلك إذا كان هذا هو كل ما يمكنك العثور عليه ، فاترك هذا الطبق ليوم آخر.

الحساء سلطعون حار - Chilpachole دي جايبا

يخدم 4

2 سلطعون يرتدي
25 غ / 1 أوقية مولاتو الفلفل
8 فص ثوم
500 غرام / 18 أوقية طماطم
30 مل / 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
250 غ / 9 بصل أوقية مقشرة ومفرومة بشكل خشن
5 مل / 1 ملعقة صغيرة زعتر مكسيكي مجفف
15 مل / 1 ملعقة كبيرة ماسا هارينا
ملح البحر والفلفل الأسود المطحون الطازج

كشط لحم السلطعون من الأصداف وثلاجة. ضع الأصداف في قدر ، وأضف كمية كافية من الماء لتغطيتها واتركها على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة. إزالة وتجاهل قذائف. تغلي الأسهم إلى حوالي 250 مل / 1 كوب.

المسيل للدموع الفلفل المفتوح وتجاهل السيقان والبذور. قم بتسخين مقلاة صغيرة ثقيلة على نار متوسطة وتحمص الفلفل ، مع الضغط عليها بملعقة ، حتى تبدأ رائحة عطرية ، حوالي 3 دقائق. اقلبهم وافعل نفس الشيء على الجانب الآخر. توضع في وعاء ، وتغطى بالماء المغلي ، وتوضع غطاء أو وعاء صغير في الأعلى لإبقائها مغمورة ، وتوضع جانباً لينقع لمدة 30 دقيقة. تصرف.

في نفس المقلاة ، يُطهى قرنفل الثوم بالكامل على نار خفيفة ، مع تحريكه حسب الضرورة ، حتى يصبح طريًا وبنيًا ، حوالي 20 دقيقة. يبرد قليلاً ويقشر - سوف ينطفئ الجلد بسهولة. توضع في خلاط أو معالج طعام مع الطماطم والفلفل المجفف وتخلط كل شيء حتى تصبح ناعمة متوسطة.

سخني زيت الزيتون في مقلاة واطهي البصل مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح لونه ذهبياً. تُسكب الطماطم والفلفل الحار وتُرش في الزعتر وبعض التوابل ، تُقلب الحرارة إلى أسفل وتُطهى على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة. يُضاف السلطعون وماسا هارينا ، ويُطهى المزيج لمدّة 5 دقائق. تحقق من التوابل.

يُغسل chilpachole في أوعية دافئة ، ويُزيّن بمخالب السلطعون إذا كان بائع السمك لديك لطيفًا بما يكفي لإدراجه ، ويقدم على الفور.

بوين يثبت!

طريقة عمل فاهيتا الدجاج الأصلية - Chicken Fajitas (أغسطس 2022)



المادة العلامات: Lenten Cooking in Mexico - Chilpachole، Mexican Food، Chilpachole de jaiba، وصفة مكسيكية أصلية ، طعام مكسيكي تقليدي ، Veracruz ، Mercado Hidalgo ، huachinango a la Veracruzana ، فلفل ancho ، mulato ، ماسا ، masa harina ، حساء سميك ، الخليج المكسيك ، الزلابية ماسا ، الحساء سلطعون حار ، chilpachole مع جراد البحر

مسحور!

مسحور!

تلفزيون اند أفلام