الغذاء والنبيذ

فرانك بون - محافظ على تقليد لامبيك

سبتمبر 2021

فرانك بون - محافظ على تقليد لامبيك


قام رأس أبيض صخري بقطع الزجاج مثل غيوم المرينغ. قمت بتنظيف الزجاج ، مغريًا برائحة تفاح تارت ، والليمون ، وملف الحبوب الويسكي الجاف ، ولكن ليس بدرجة عالية بشكل مدهش من الكحول أو حار في الممرات الأنفية. لقد أضاءت قزحية الألوان بزجاجي ، وغرقت في موجات النكهة في هذه الشمبانيا في بروكسل. جريئة ، لكنها حمضية بهدوء ، يتم لف الطبقات المعقدة عبر لساني - ثمرة غارقة في الفانيليا والفلين وتلميحات من القرنفل. كان هذا Boon (وضوحا Bone) Oude Geuze ، وهو الأسلوب الذي باركه القيامة على يد خالقه فرانك بون.

ردد Oude Geuze كعنصر في Crab Geuze و Sweet Pea Panna Cotta I كنت آكل ، مضيفًا ملفًا دقيقًا إلى قاعدة غنية من كريمة fraiche. في الشكل التالي ، شربت عيني في الرأس الوردي الناعم لـ Boon Kriek بينما كان جسمها الغني بالروبي لامعًا في أصابعي. امتصت روائح الكرز الداكن ، التي كانت حلوة في البداية ، مهدت الطريق للخشب والأرض واللوز. ضاعف الفزع لساني ، في حين بقيت النكهات المخلوطة ، الحلوة والقليلة ، في النهاية.

نظرت عيني عبر الغرفة بحثاً عن سيد ، مدركين أن غراند فينيل الخاصة بي لحفل عشاء لامبيك ستكون مقابلة شخصية مع فنانى البيرة لامبيك. كبطل مبكر للأسلوب ، ظهر فرانك بون في بورغوندي من بلجيكا ، واحد من القطاعات في سلسلة مايكل جاكسون البيرة هنتر من 1983. كان الانتظار لا يطاق ، ولكن وقتي وصل أخيرا.

كان ناطقاً بلطف ، لكنه مكثف. ينعكس تفانيه في التقاليد في عينيه وهو يتحدث عن الجودة والاتساق والخميرة البرية. كانت قصته قصة دمج التاريخ مع الحياة.

المعرض العالمي ، المعروف أيضا باسم Exposition Universelle et Internationale de Bruxelles، افتتح في بروكسل في عام 1958 حيث كان ستيلا أرتوا ، الجعة الذهبية من بلجيكا ، نجمها في الأضواء. أشار كل من Stella Artois ، في تاريخه البالغ 24 عامًا ، والسجائر إلى "العصر الحديث" ، في حين كانت البيرة القديمة الطراز علامة على الماضي. كان الجعة البيرة الحديثة والسكان البلجيكي يريد أن يرتبط بها. أرادوا أن يُنظر إليهم على أنهم عصريون وأنيقون. كان من المفترض أن تتدفق هذه الحركة إلى الستينيات الذهبية ، مما أدى إلى موجة من الإغلاقات بين مصانع الجعة Lambic التقليدية التي ستستمر لمدة عقدين.

في الستينيات والسبعينيات ، كانت مصانع الجعة البلجيكية القديمة هذه تغلق بمعدل يتراوح بين 10 و 15 عامًا. وكان السكان المحليون شرب الجعة ، أمبرز والبيرة الجدول. كان بيرة المائدة حوالي 0.8 ٪ الكحول ، نتيجة لحملة في بلجيكا للحد من الشرب بين القصر. فكر في الأمر ... عصير الفاكهة ، بحكم طبيعته ، لديه ما يقرب من القوة الكحولية (بين 0،3-0،4 ٪ ABV) مثل تلك البيرة الجدول. اكتسبت ستيلا أرتويس قوة في السوق وباعت الكثير من البيرة في ذلك الوقت بحيث باعت ستيلا من بين كل عشرة بيرة ستيلا. بحلول عام 1968 ، كان ثلث مصانع الجعة Lambic في بلجيكا قد أغلقت. كان فرانك بون طفلاً في ذلك الوقت ، لكنه تأثر بعمق بالتمرد الذي دار عام 1968 في باريس ، وهو تمرد طالب ضد مصانع الجعة الكبيرة.

كما هو شائع في بلجيكا ، جاء فرانك بون من تراث التخمير البلجيكي. تدير عائلته جيندر بيرة في ميرشتيم ، التي أغلقت أبوابها في السبعينيات. لقد كانوا يخمرون الجعة ، لكن المنافسة من تلك مصانع الجعة الكبيرة كان لها أثرها. بحلول عام 1975 ، كان بون يعمل كموزع للبيرة التخصصية وأصبح على اطلاع بـ Rene DeVits ، ثم 68 عامًا ، الذي كان يدير مصنع DeVits Brewery في وادي Zenne. كان رينيه حاصلًا على درجة البكالوريوس بدون ورثة لتولي مقاليد العمل في لامبيك كثيفة العمالة. كان مصنع الجعة "المدرسة القديمة" ، مع مقهى ومتجر ومصنع جعة. قال ديفيت: "إذا كان بإمكاني العثور على شخص ما لشرائه ..."

كان فرانك بون مؤيدًا قويًا لهذا النمط "العتيق" للتخمير ، وضبط أنظاره على امتلاك مصنع الجعة DeVits. كانت عائلته متشككة. أليس تخمر في 1-2 أسابيع ، يتأخر في 1-2 أشهر ، ولكن هذا النمط Lambic يتطلب 2-3 سنوات. كيف كان البقاء على قيد الحياة؟

وحذروا: "افعل ما تريد ، ولكن ليس سنتا واحدا منا" ، فقد بحث عن فرص أخرى لمدة عامين ، وقرر أخيرًا بيع تجارة الجملة لشراء مصنع الجعة القديم من DeVits في عام 1977. بدأ يمزج بين Geuze الخاص به. وسرعان ما انتقل من مصنع الجعة القديم إلى مكان أكبر حيث كان بإمكانه تحضير خمس دفعات في السنة.وفي ذلك الوقت في عام 1977 ، كان ينتج 250 ساعة في السنة ، ونما نشاطه التجاري ، وبحلول عام 2009 ، زاد الإنتاج إلى 11300 ساعة.

قال بون: "لجعل ذلك ، تحتاج إلى خدمة العميل. ويتم ذلك فقط عندما يكون الزجاج فارغًا." مع وضع ذلك في الاعتبار ، فهو دقيق حول الجودة. "لدي أكبر مختبر لجميع مصانع الجعة Lambeek."

يمتلك Brouwerij Frank Boon الكثير من الفولاذ المقاوم للصدأ ، لكنه في الواقع مستعمل. اثنين من الأغطية وتاريخ الهريس تون تاريخ من 1896.أخبرني عن خططه لاستبدالها في غضون عام تقريبًا إلى مصنع لمخازن السفن ، وهو ما من شأنه أن يعطيه ثلاثة أضعاف الحجم.

وأوضح أن هناك مائتان واثنين من البيرة يتم تصنيعها خلال 7 أشهر ، ويتم تخمير كل تلك البيرة في سفن باردة ، "صندوق الخميرة البرية". يتم تشغيل البيرة في الساعة 7 مساءً ، مع حوالي 8 ملايين خلية لكل مل ، وبحلول الساعة 6 صباحًا ، تضاعفت الخميرة إلى 30 مليون خلية لكل مل. قال بون: "التخمير التلقائي شيء مذهل ، لكنه يعمل". "لا يعتقد الألمان أن ذلك ممكن ، لكننا نعرضهم تحت المجهر. ليس لديهم الكثير من الخميرة البرية في ألمانيا ".

البيرة هي فقط في سفن باردة بين عشية وضحاها. ثم يتم ضخه في براميل خشبية. أقدم برميل خشبي يعود إلى عام 1883. تصنع هذه البراميل من أفضل أنواع البلوط - التي يزيد عمرها عن 200 عام. وقال "لم يعد بإمكانك العثور عليها".

"لماذا ا؟" انا سألت. قبل الحرب العالمية الأولى ، كان إنتاج البيرة Lambic في بلجيكا يحوم حول مليون هكتوليتر سنويًا. عندما اندلعت الحرب ، صودرت البراميل المستخدمة في إنتاج هذه البيرة واستخدمت في مخلل الملفوف. ربما كان هناك 3300 برميل خشبي قبل تلك الحرب الأولى ، ولكن بعد ذلك ، لم يتبق منهم سوى حوالي 1600. خلال الحرب العالمية الثانية ، تقلص هذا العدد أكثر من ذلك ، مع بقاء حوالي 700 فقط في نهاية الحرب ، ولكن في نهاية المطاف ، تم إرجاع 7000 برميل خشبي إلى بلجيكا كرد. كان فرانك بون محظوظًا لأن أصبح في نهاية الأمر صاحب بعض هذه البراميل الضخمة. يضم مصنع الجعة حاليًا 62 مصنعًا ، بمتوسط ​​8000 لتر ، وأكثر من 200 برميل صغير.

يستخدم بون نظام يهرس عكر. هذا يتيح له الشراب مع 40 ٪ من القمح غير المملح. كما يسمح 42 ٪ من القمح للتخلص من البروتينات في الهريس ، والتي تنتج البيرة أكثر دقة مع عدم وجود رائحة غريبة وليس الكثير من الحموضة. عمر اللامب هو قفز السن ، معظمه من الأنواع البلجيكية التي تم تجفيفها وتجاوز عمرها لأكثر من عام ، على الرغم من أنها قد تستخدم أيضًا قفزات إنجليزية أو ألمانية أو تشيكية ذات مرارة منخفضة ولكنها تتمتع بصفات حافظة جيدة.

الهدف من مصنع الجعة اللامبي هو ربط الخط الفاصل بين البيرة والنبيذ ، وصنع شمبانيا ، من نوع ما ، دون الكثير من الحموضة. لا ينبغي أن يتجاوز الحامض في لامبيك الحامض في كأس من النبيذ. هذا خطأ.

كنقطة انطلاق ، عكس الأسلوب الذي صنعته DeVits ، ثم استهدف تحسينه. في البداية ، كانت نسبة 20٪ فقط جيدة ، ثم أصبحت أكثر اتساقًا. "ننتظر حتى يتجمد لهذا الشراب. مارس هو أفضل شهر لتعبئة الزجاجات. "

يتحدث بحماس عن مراقبة الجودة. قال: "أقوم بالتحكم النهائي في المختبر". "أقوم بالتذوق والمزج. أفعل التحليل الحسي. لدي معايير ". يتعاون Brouwerij Boon مع جامعة لوفين. هذا يسمح له بمراقبة العديد من جوانب البيرة التي ينتجونها. إنه يدرك أن الشيخوخة تقلل من الأذواق والحرص على مقارنة تقييمه مع التقييم الذي قام به المتخصصون الحسيون في الجامعة. "الحموضة أقوى بالنسبة لشاب أكثر من الرجل الأكبر سناً" ، كما أشار. لذلك فهو يعتمد على البيانات من الجامعة للتحكم في المواد الخام وملامح النكهات والخشب من البراميل.

"نشهد تطور بيرة مع تقدم العمر من بريت. خميرة Bruxellensis هي الخميرة الأكثر أهمية في تخمير لامبي. يمكن أن تفعل أشياء مختلفة في درجات حرارة مختلفة. إنه خميرة برية ، لكن يمكن التنبؤ به ".

ويمكن التنبؤ به بالنسبة لفرانك بون. Boon Geuze Mariage Parfait و Boon Oude Geuze هما الأكثر صعوبة في الإنشاء ، والأصعب في جعلهما متناسقين. ولكن في مسابقة كأس العالم للبيرة لعام 2010 ، فاز فرانك بون بالميداليات الذهبية والفضية ، على التوالي ، لكل من البيرة في فئة البلجيكي Sour Ale. سجلت مسابقة كأس العالم للبيرة 3330 بيرة من 642 مصنع جعة في 44 دولة.

المبيعات تنمو لصالح بون ، خاصة في أمريكا. وقال: "لقد حدث هذا التطور الكبير الآن بسبب صانعي البيرة المطلعين على دراية كاملة والكثير من مصنعي البيرة في الولايات المتحدة".

يتطلع فرانك بون إلى انضمام ابنه إلى أعمال التخمير. قدم ابنه للتخمير عندما كان طفلاً صغيراً ، ليس عن طريق اصطحابه إلى مصنع الجعة ، بل عن طريق لعب لعبة صنعوا فيها مصانع الجعة المصغرة من الورق المقوى. الآن ابنه يدرس التخمير. "سيكون الأمر أسهل عندما يذهب ابني إلى مصنع الجعة."

يجب علينا جميعا أن نكون محظوظين جدا.

في صحتك!

الصور (من الأعلى): فرانك بون ؛ سلطعون Geuze مع Sweet Pea Panna Cotta & Boon Geuze؛ بون عود جيوز بون كريك فرانك بون وجان فان روي ؛ بون عزيز Geuze في زجاجة 75 cl

شاب تونسي يقلد ماهر العقيلي وخالد الجليل وفارس عباد وقراء آخرين (سبتمبر 2021)



المادة العلامات: فرانك بون - الحافظ على تقليد لامبيك ، البيرة والتخمير ، بون الصريح ، بون فرانك فرانك ، بون بون جيوز ، بون كريك ، بون مارفيج بارفيه ، مصانع الجعة لامبيك ، سلسلة صياد البيرة مايكل جاكسون ، بورغوندي رينيه ديتس ، يبتكر مصنع الجعة ، وادي زن ، brettanomyces bruxellensis ، مصانع البيرة ليمبيك ، سفن باردة

أقراط الدجاج

أقراط الدجاج

الهوايات والحرف

بناء مكتبة Tatting - جون يوسف

بناء مكتبة Tatting - جون يوسف

الهوايات والحرف

المشاركات الجمال الشعبية

لعب الألعاب مع أطفالك

لعب الألعاب مع أطفالك

الهوايات والحرف

لها الماضي سر كتاب مراجعة

لها الماضي سر كتاب مراجعة

الكتب والموسيقى

نهج جديد لشقرا شفاء

نهج جديد لشقرا شفاء

الصحة واللياقة البدنية